한국의 향신채 깻잎 A to Z

2019.07.11

▲ 들깨의 잎사귀인 깻잎은 인도, 한국, 중국 등의 아시아 지역에서 두루 재배됐으나 예로부터 조림, 무침, 향신료 등으로 깻잎을 다양하게 먹는 국가는 한국이 유일하다.

오현우 기자 hyunw54@korea.kr

사진 = 아이클릭아트

“군산 째보선창 선술집에서 막걸리 한 주전자 시켰더니 병어회가 안주로 나왔다// 그 꼬순 것을 깻잎에 싸서 먹으려는데 주모가 손사래 치며 달려왔다// 병어회 먹을 때는 꼭 깻잎을 뒤집어 싸 먹어야 한다고, 그래야 입 안이 까끌거리지 않는다고”

안도현(1961-)의 시 “병어회와 깻잎”의 전문이다.

한국인이 고기나 회를 먹을 때 빠지지 않는 채소가 있으니, 바로 들깨의 잎사귀인 깻잎이다.

깻잎은 중국의 고수, 일본의 시소와 같이 한국의 대표적 향신채다. 음식에 맵거나 향기로운 맛을 더하는 향신채는 외국인이 도전하기 쉽지 않지만 그 나라 고유의 향과 풍미를 느낄 수 있어 각국에서 많은 사랑을 받고 있다.

한국에서 들깨를 재배했다는 최초의 기록은 1429년에 세종 시기에 간행된 농사직설에서 찾을 수 있다. 깻잎은 인도, 한국, 중국 등의 아시아 지역에서 두루 재배됐으나 예로부터 이렇게 다양하게 먹는 국가는 한국이 유일하다.

코 끝을 자극하는 알싸한 깻잎 특유의 향 때문에 호불호가 극명하게 갈리지만, 그 향을 내는 정유 성분(perill keton)이 방부제 역할을 하기 때문에 식중독을 예방하고 후각신경을 자극해 뇌의 집중력을 높여준다.

쌉쌀한 맛도 일품이지만 “식탁 위의 명약”이라고 불릴 정도로 영양소도 풍부하다.
일찍이 조선 최고 명의 허준은 저서 동의보감(1610)에서 ‘들깻잎은 위장을 튼튼하게 하고, 성질이 따뜻하고 맛은 매우며, 독이 없어 기를 내려주고 기침과 갈증을 멎게 하는 기능이 있다’고 서술한 바 있다.

깻잎은 비린내와 잡내를 없애는 데 탁월하기 때문에 무침이나 탕을 끓일 때 자주 활용된다.

주재료로서의 활용도도 높다.
간장, 식초, 매실액 등을 섞어 만든 맛간장에 절인 깻잎장아찌나 소금물에 절인 깻잎을 양념과 버무린 깻잎김치 등은 밑반찬으로 사랑받는다. 둥글납작하게 빚은 멥쌀가루 익반죽에 양쪽으로 깻잎을 붙여서 쪄낸 깻잎떡은 함경도의 별미로 유명하다.

무더위에 지친 식욕을 일깨워주고 면역력을 높여줄 깻잎. 다양한 요리로 한국의 향신채 깻잎을 즐기는 건 어떨까.

▲ 깻잎은 비린내와 잡내를 없애는 데 탁월하기 때문에 무침이나 탕을 끓일 때 향신료로 쓰이며 깻잎절임 등 밑반찬의 주재료로 활용된다.

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