[평창 2018 '세계인이 좋아하는 한식'] 트리플 백김치

2017.11.03

'세계인이 좋아하는 한식 10선(이하 ‘한식10선)’은 ‘2018평창동계올림픽∙패럴림픽’을 위해 한국을 찾는 외국 관광객들이 한식을 함께 즐기고 한국의 식문화에 대한 이해를 넓힐 수 있도록 한식진흥원(구 한식재단)과 농림축산식품부, 문화체육관광부 등 총 6개 기관이 지난해 9월 선보였다. 기존 한식의 정체성을 살리면서 맛과 모양을 향상시켜 먹기 편하고 보관에도 편한 메뉴로 구성됐다.

윤소정 기자 arete@korea.kr
사진 = 전한 hanjeon@korea.kr
영상 = 김순주 photosun@korea.kr
협조 = 한국전통음식연구소

▲'트리플 백김치’는 시원하고 아삭한 맛이 특징인 백김치를 이용한 메뉴이다 ‘트리플’이라는 이름은 백김치를 복주머니, 샐러드, 롤의 세 가지 형태로 선보인 것에서 비롯됐다.

 뉴욕타임즈가 ‘한국인의 소울 푸드(Korean soul food)’라고 표현할 만큼 김치는 한국의 음식문화에서 빼놓을 수 없는 음식이다.

흔히 ‘김치’ 하면 붉은색에 매운 맛을 떠올린다. 하지만 고춧가루를 넣지 않은 백김치가 오히려 김치의 원형에 더 가깝다.

고려 중기의 문인 이규보(李奎報, 1168-1241)가 쓴 책 ‘동국이상국집(東國李相國集)’을 비롯한 고문서에는 무를 소금에 절여 겨자, 마늘, 생강 등과 함께 담근 김치에 대한 기록이 있다. 고춧가루는 임진왜란(1592-1598) 이후 일본에서 유입됐다.

가장 일반적인 배추김치의 맛을 좌우하는 가장 중요한 재료 중에 하나가 바로 배추다.
한국인들은 강원도 특산물인 고랭지 배추를 선호한다. 그 이유에 대해 윤숙자 전통한국음식연구소장은 “강원도 고랭지 배추는 질감이 아삭아삭하고 김치를 담갔을 때 빨리 무르지 않으며 신선도가 오랫동안 유지되기 때문”이라고 설명한다.

‘한식10선’의 트리플 백김치에 대해 윤 소장은 “백김치는 외국인들도 샐러드로 즐기는 음식”이라며 “배추를 구할 수 없다면 양배추로 담가도 무난하다”고 말했다.

** 트리플 백김치 조리법

** 재료(4인 기준)

배추 1통(2.5kg), 굵은 소금 2 ½컵(350g), 물 10컵(2L)
사과 1개(250g), 배 1개(560g), 양파 2개(300g), 무 300g, 당근 200g, 홍고추 1개, 미나리 10g, 건오미자 10g
김치속양념: 고운 소금 1큰술(13g), 설탕 1컵(160g), 새우젓 50g
>향채: 대파(흰 부분) 50g, 채 썬 생강 20g, 채 썬 마늘 40g
고운 소금 3큰술(39g), 황태육수 3L, 실파30g

▲트리플 백김치의 주 재료인 배추, 무, 당근, 파, 마늘, 양파, 생강, 소금.

** 만드는 방법

1. 반으로 자른 배추에 1/2 정도 칼집을 넣고 결대로 찢어준다.
2. 자른 배추를 소금물에 넣고 잘 적셔 6~8시간 정도 절인다.
3. 당근, 배, 무, 양파를 채썰고 설탕과 새우젓을 넣어 같이 버무린다.
4. 대파, 생강, 양파도 채썰어 넣고 섞어 김치속을 만든다.
5. 김치속에 김치속양념을 넣고 배추에 버무린 뒤 겉부분의 잎으로 포개서 싸맨다.
6. 황태, 대파를 우린 물과 향채, 고추 등을 넣은 면보자기를 넙적한 그릇에 넣고 배추를 넣은 뒤 상온에서 1~2일간 숙성시킨다. (황태육수는 없으면 생략 가능)
7. 익은 배추 잎을 따서 절반으로 자르고 그 위에 김치속재료를 올린다.
-백김치 복주머니: 넓은 배춧잎에 속재료를 모두 넣고 주머니 모양으로 오므린 뒤 미나리 줄기로 묶는다.
-백김치 롤: 익은 배추 잎을 펴고 실파, 홍고추 등 배추를 제외한 모든 야채를 채 썰어 잎 위에 올리고 길고 둥글게 말아 한입 크기로 썰어준다.
-백김치 샐러드: 모든 야채를 채 썰고 가늘게 썬 미나리와 홍고추를 고명으로 올린 뒤 오미자와 백김치물을 섞어 만든 국물을 부어준다.

▲ 윤숙자 한국전통음식연구소장이 무와 당근 등 채썬 야채에 소금과 새우젓을 넣고 김치 속을 만들고 있다.

▲절인 배추를 황태육수와 소금으로 간을 한 국물에 넣고 상온에서 1~2일간 숙성한다. 황태 육수가 들어가면 김치국물 맛이 더 좋아지며 과일재료를 이용해도 좋다.

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