한국음식 요리법 시리즈3: 잡채

2015.11.13

한국인의 식탁에 자주 오르는 음식 가운데 하나가 잡채다. 고구마 전분으로 만든 면에 시금치, 당근, 쇠고기, 양파 등 갖은 음식재료에 간장을 넣어 볶아서 무친다.

잡채는 잔치나 명절상에 가장 많이 올라가는 음식이다. 잡채는 원래 오이와 무, 숙주, 도라지 등을 익혀 궁중에서 먹던 음식이다.

잡채는 넣는 재료에 따라 다양한 맛을 선보일 수 있어 외국인들에게도 매우 인기 있다. 최근 한류 열풍과 한국음식에 대한 세계인의 관심이 높아지면서 잡채는 “유럽의 파스타와 형태가 비슷하지만 전혀 다른 맛을 낸다”며 한번 맛을 보면 많은 외국인들도 좋아한다.

국가별, 지역별 사람들의 입맛 선호도에 따라 '장어잡채', '해물잡채', '버섯잡채' 등 재료도 다양하게 넣을 수 있다.

잡채는 눈도 즐겁게 한다. 오이의 푸른 색, 달걀 지단의 노란색, 당근의 붉은 색, 목이버섯과 표고버섯의 검은색, 양파와 도라지의 흰색, 쇠고기의 갈색 등 다섯 가지 오방색이 골고루 들어가 시각적으로도 화려하며 영양면에서도 우수하다.

▲ 잡채는 다양한 야채와 고기를 당면과 함께 볶아 만든다.

** 재료 및 분량
쇠고기(우둔) 50g, 표고버섯 10g(2장), 목이버섯 3g
양념장① : 간장9g(½큰술), 설탕2g(½작은술), 다진 파 2.3g(½작은술), 다진 마늘 1.4g(¼작은술), 깨소금 1kg(½작은술), 참기름 2g(½작은술), 후춧가루 0.1g
오이 70g(⅓개), 소금 0.5g(⅛작은술), 당근 30g(1/7개), 소금 0.5g(⅛작은술)
껍질 벗긴 도라지 30g, 소금 2g(½작은술), 양파 50g(⅓개)
숙주 30g, 물 400g(2컵), 소금 1g(¼작은술)
숙주 양념 : 소금 0.5g(⅛작은술), 참기름 2g(½작은술)
달걀 60g(1개), 소금 0.5g(⅛작은술)
당면 60g, 삶는 물 400g(2컵)
양념장② : 간장 18g(1큰술), 설탕12g(1큰술), 참기름 6.5g(½큰술), 통깨 3.5g(½큰술), 식용유 26g(2큰술)

▲ 잡채의 주 재료인 당면, 양파, 당근, 쇠고기, 계란, 버섯, 숙주, 파, 마늘, 도라지

** 재료 준비
1. 쇠고기는 핏물을 닦고, 길이 6cm 폭·두께 0.3cm 정도로 채 썰어 양념장①의 ½량으로 양념한다.
2. 표버섯과 목이버섯은 물에 1시간 정도 불려 표고버섯은 기둥을 데어 내고 물기를 닦은 후 폭·두께 0.3cm 정도로 채 썰고, 목이버섯은 한 잎씩 떼어 나머지 양념장의 ½량을 넣고 양념한다.
3. 오이는 소금으로 비벼 깨끗이 씻고 길이 5~6cm, 두께 0.3cm 정도로 돌려 깎은 후 폭 0.3cm 정도로 채썰고, 당근은 손질하여 길이 5~6cm, 두께 0.3cm 정도로 채썰어 각각 소금을 넣고 5분 정도 절인 후, 물기를 닦는다.
4. 도라지는 오이와 같은 크기로 채 썰어, 소금을 넣고 1분 정도 주물러 씻어 쓴맛을 빼고, 양파는 손질하여 깨끗이 씻어 오이와 같은 크기로 채썬다. 숙주는 머리와 꼬리를 뗀다.
5. 달걀은 황백지단을 부쳐, 길이 4cm, 폭·두께 0.3cm 정도로 채썬다.

▲ 잡채의 모든 재료는 센불에서 빨리 볶아 내야, 질감이 좋고 색이 곱다.

** 만드는 방법
1. 팬을 달구어 식용유를 두르고, 쇠고기·표고버섯·목이버섯을 넣고 중불에서 각각 2분 정도씩 볶는다.
2. 팬을 달구어 식용유를 두르고, 오이와 당근을 넣고 센불에서 각각 30초 정도 볶는다. 도라지와 양파는 중불에서 각각 2분 정도씩 볶는다.
3. 냄비에 물을 붓고 센불에 2분 정도 올려 끓으면, 소금과 숙주를 넣고 2분 정도 데친 후, 체에 밭쳐 물기를 빼고 양념을 넣고 양념한다.
4. 냄비에 물을 붓고 센불에 2분 정도 올려 끓으면, 당면을 넣고 8분 정도 삶아 건져 길이 20cm 정도로 자른 다음 양념장②를 넣고 무친다.
5. 팬을 달구어 식용유를 두르고, 중불에서 당면을 넣고 2분 정도 볶는다.
6. 당면과 준비한 재료를 함께 넣어 고루 버무려 그릇에 담고, 황백지단을 고명으로 얹는다.

▲ 잡채에는 시금치•버섯 등 기호에 따라 재료를 달리 넣기도 한다. 당면과 준비한 재료를 함께 넣어 고루 버무려 그릇에 담고, 황백지단을 고명으로 얹으면 색감이 더 도드라진다.

진행 윤소정 코리아넷 기자
협조 한국전통음식연구소
자료 아름다운 한국음식 100선
arete@korea.kr

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