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한국요리 조리법 시리즈: 곰탕
2017.02.17

추위로 몸이 움츠러드는 겨울에는 몸과 마음을 녹이는 따뜻한 국물을 찾는 이들이 많다.
몸이 약해질 때 체력을 보호하고 맛과 영양을 모두 갖춘 음식 가운데 하나로 곰탕을 들 수 있다.

곰탕은 소를 큰 솥에 통째로 넣고 하루 종일 푹 끓여낸 음식이다. 복잡하거나 섬세한 조리과정은 없지만 소의 여러 부위를 섞어 10여 시간 푹 고아내면 맛과 영양분이 국물에 충분하게 우러나온다. 곰탕의 국물 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 가운데 어떤 맛도 도드라지지 않지만 쇠고기의 맛을 순수하게 즐길 수 있는 깊은 맛이 있다.

곰탕은 쇠고기를 큰 솥에 넣고 푹 끓여 내는 음식으로 많이 넣고 오래 끓여야 감칠 맛이 난다. 국물에 밥을 말아먹기도 하며 쇠고기의 깊은 맛과 쫄깃한 식감을 동시에 즐길 수 있다.

▲ 곰탕은 쇠고기를 큰 솥에 넣고 푹 끓여 내는 음식으로 많이 넣고 오래 끓여야 감칠 맛이 난다. 국물에 밥을 말아먹기도 하며 쇠고기의 깊은 맛과 쫄깃한 식감을 동시에 즐길 수 있다.

많은 이들이 곰탕과 설렁탕을 혼동한다. 한국전통음식연구소에 따르면 곰탕은 주로 살코기나 내장을 무와 함께 끓여서 간장으로 간을 하며 맑은 갈색빛이 돈다. 설렁탕은 뽀얀 국물이 우러나게 끓여 미리 간을 하지 않으며 먹을 때 소금, 후춧가루 등으로 간을 맞춘다.

곰탕으로 유명한 지역은 나주와 대구를 들 수 있다. 나주곰탕은 국물이 맑은 것이 특징이며 대구의 현풍곰탕은 국물색이 진하고 누른 빛깔이 감도는 우윳빛이 돈다.

** 재료
쇠고기(사태) 300g, 도가니 700g(1개)
곱창 500g, 밀가루 28g(4큰술), 소금 24g(2큰술), 튀하는 물 3㎏(15컵)
물 6㎏(30컵)
향채 : 파 30g, 마늘 40g, 무 300g(⅓개)
소금 12g(1큰술)
후춧가루 4g(½큰술)
파 20g

곰탕의 주 재료인 쇠고기(사태, 도가니), 내장(곱창), 소금, 파, 마늘 무.

▲ 곰탕의 주 재료인 쇠고기(사태, 도가니), 내장(곱창), 소금, 파, 마늘 무.

** 준비
1. 쇠고기는 핏물을 닦고, 도가니는 물에 담가 1시간마다 물을 갈아주면서 3번 정도 핏물을 뺀다.
2. 곱창은 밀가루와 소금으로 주물러 물에 깨끗이 씻은 후 기름을 떼어 낸다.
3. 향채는 손질하여 깨끗이 씻는다. 파는 손질하여 깨끗이 씻어 폭 0.2㎝ 정도로 썬다.

곱창은 밀가루와 소금으로 주물러 물에 깨끗이 씻는다.

▲ 곱창은 밀가루와 소금으로 주물러 물에 깨끗이 씻는다.

** 만드는 방법
1. 냄비에 튀하는 물을 붓고 센불에 올려 끓으면 쇠고기, 도가니와 곱창을 넣고 각각 5분 정도 튀한다(물에 잠깐 넣었다 꺼냄).
2. 냄비에 도가니와 물을 붓고 센불에 올려 끓으면 5분 정도 더 끓이다가, 중불로 낮추어 2시간 정도 더 끓인다. 끓이는 도중에 떠오르는 거품과 기름을 걷어낸다.
3. 곱창을 넣고 1시간 정도 더 끓이다가 향채를 넣은 후 쇠고기를 넣고 더 끓인다.
4. 국물이 뽀얗게 우러나오면 도가니는 건져 뼈를 발라내고 곱창은 길이 4㎝ 정도로 썬다. 쇠고기는 가로 2.5㎝ 세로 4㎝ 두께 0.3㎝ 정도로 썰고 육수는 식혀서 기름을 걷어 낸다.
5. 냄비에 육수를 붓고 썰어 놓은 고기를 넣고 센불에서 끓으면 소금과 후춧가루로 간을 맞추고 한소끔 끓인다. 6. 그릇에 곰탕을 담고 파를 얹어 낸다.

냄비에 육수와 썰어놓은 고기를 넣은 뒤 센불에서 끓인 뒤 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 다시 한번 끓인다.

▲ 냄비에 육수와 썰어놓은 고기를 넣은 뒤 센불에서 끓인 뒤 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 다시 한번 끓인다.

진행 윤소정 코리아넷 기자
사진 한국전통음식연구소
자료 아름다운 한국음식 100선
arete@korea.kr

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